无水乳脂及感官特性

在食品工业制剂领域,无水乳脂(AMF)的生产呈指数增长,这要归功于其多功能性和易用性。尽管如此,该产品还是激起了许多讨论和疑问,尤其是在保质期内,无水乳脂是否会影响感官的稳定性。

为此,特伦托大学和帕多瓦大学的研究所,与意大利知名的甜点生产商、因斯布鲁克物理研究所、和瓦赫宁根食品质量与设计部门合作进行了一项研究,尝试使用直接注射质谱法,来预测无水乳脂的感官特征。

研究对食品工业中使用的39种无水乳脂样品进行了质子转移反应(PTR-MS)分析,以不同的老化程度对其进行区分。多元数据监测分析成功对样品进行了分类,结果表明,在 50°C 的条件下,样品的保质期会缩短,即产品老化的速度变快,大多数挥发性物质的浓度也越高,特别是由于氧化衍生出的醛类和酮类。在测试中那些被接纳的样品,挥发性物质的浓度都较低。

这项研究不仅证明了这种分析技术是在食品工业质量控制中的有效工具,也证明了无水乳脂的使用不会改变产品在其保质期内的感官特性。

来源:Sensory News

翻译:许靖