焦味

大概在 150 万年前,我们的祖先智人的前身——直立人,学会了控制火。当闪电或发生自燃现象时,直立人发现了火的存在。但控制火又是另一回事——这意味着要能够依据自身所需来生火,并对其进行控制。

对于人类来说,这是一个真正的转折点,是人类在史前时期演变的最重要事件。火实现了三个主要目标:让食物变得更卫生以降低物种的死亡率;扩大了可食用食物的范围,使人类变得更强壮;人类开始发现食物的乐趣,在此之前,人类对于食物的体验都是消极的。

在学会加热食物之前,我们的祖先已经意识到了火的破坏力,特别是在嗅觉层面。由燃烧所转化成的危险信号,已经被写进我们的基因中。嗅觉这个强大的感官,能让我们即使处于睡眠的状态下,也能感知到火势蔓延带来的危险。这种力量世代相传,将我们与新的危险信号相连,并在某种程度上构成了真正的社会妄想症。

焦味一词,实际上汇集了燃烧的固有概念。从词源上讲,它源自希腊语,可以翻译为“燃烧的煤”。它不是普通语言的一部分,而是专业术语,是从化学词汇中借用而来,表示有机物强烈氧化反应的气味集合,例如某些蒸馏的特性。

在感官分析中用来表示焦味的描述符不是很多,有烟味、烧焦的气味和炸物味,仿佛表明,当咖啡带有这种气味时,并不需要再给它更明确的定义。实际上,产生焦味的大部分气味分子都源自硫化物。但值得注意的是,有些分子超过一定阈值时就会产生焦味,但还有更多的非硫化物分子,只有当它们以某种特定形式与有机硫共存时,才会出现焦味这种缺陷。

所以我们就很容易理解,深烘与将咖啡豆烧焦之间其实只有一步之遥,品鉴者们对这个课题的讨论也尤为激烈。这就是烘焙的艺术:将咖啡豆的潜力发挥到极致,又保证咖啡豆不被烧焦。实际上在浅烘焙的咖啡豆中,也能出现焦味。

焦味家族的责任分子基本上都是硫化物与它的支持者们,比如:吡嗪、吡啶、酚类、醛类、酯和醇。烟味、烧焦的气味和炸物味的出现,在大部分情况下都是由咖啡的烘焙方式所决定的,但就某些咖啡品种而言,焦味的出现却是内源性的。

来源:《L’ASSAGGIO》72 INVERNO 2020

翻译:许靖