意大利咖啡:未来的口味趋势

一次调研

大量的实验就足以能够证明意大利咖啡的口味正在发生变化吗?在以往的实验中,一般很少会启用消费者测试。这次的消费者测试我们运用了 Stratus Tasting® 的方法,对四款咖啡进行了评估,它们分别是:100% 阿拉比卡、70% 阿拉比卡与 30% 罗布斯塔、50% 阿拉比卡与 50% 罗布斯塔和一款哥伦比亚水洗单品豆。咖啡机使用了一台 Faema E71,以 93°C 的水温、5 秒预浸泡和 27 秒的渗滤在杯内萃取 20 克的咖啡,大概相当于 25ml 的体积(不同的咖啡体积会发生相应的变化)。通过精准热天平的帮助,定期测定干燥残留物,显示的变化值在 9%-9.5% 之间。测试在一次大型活动中进行,只要有意愿,都能参与。样品的抽取采取随机的方式,大约有 250 人参与了测试,他们认真填写了个人资料,包括购买习惯和消费习惯。

告诉我你是谁,我就能给你一杯你喜欢的咖啡

本次测试的咖啡差异非常大,所以找到不同类别品鉴者与不同种类咖啡之间的对应关系就变得很有趣。

测试样品编号如下:

C01: 100% 阿拉比卡拼配

C02: 70% 阿拉比卡与30% 罗布斯塔拼配

C03: 50% 阿拉比卡与 50% 罗布斯塔拼配

C04: 哥伦比亚单品咖啡豆

基于信息渠道的偏好

100% 阿拉比卡拼配获得了味觉与嗅觉偏好的奖励,而单品咖啡豆在香气方面的表现最为突出。但是从综合数值来看,70/30 的拼配得到了总体指标偏好的最高值。

基于地理位置的偏好

我们是否还如此确定意大利人对深烘焙的咖啡豆情有独钟?至少在一些诗集中是这么说的。50/50 的拼配在坎帕尼亚(Campania)和卡拉布里亚(Calabria)大区找到了它的位置,阿布鲁佐(Abruzzo)大区也偏向于这种风格,但是如今在意大利的大部分地区,都会更喜爱 100% 阿拉比卡或 70/30 的拼配。

谁参与了测试

参与本次测试的观众 67% 为男性,30% 年龄超过 45 岁,51% 是咖啡馆主、个体经营者或是从事咖啡行业,另外的 49% 来自普通消费者。从测试者的地理分布来看,87% 为意大利籍,其中 55% 来自北部,25% 来自中部,其余的 20% 来自南部和岛区。

参与测试人群的受教育程度很高,85% 拥有大学毕业文凭或职业学校文凭。但是令人惊讶的是,基于意大利人对食物和饮品的狂热激情,在他们之中只有 27% 的人参与过品鉴培训,这其中又只有一半人从事咖啡行业。他们之中大多数人参与过国际咖啡品鉴者协会(IIAC)的课程,见证了协会在全球的广泛传播和卓有成效的工作成果。

文章摘自:《L’ASSAGGIO》62 ESTATE 2018

翻译:许靖