不同的生物及化学气味

品质始于缺陷完结处,在出现感官异常的情况时,几乎不可能对其进行任何等级的划分。异常的感官体验表现在截然不同的三个方面:当我们感知到来自卫生方面的威胁时、当香气特性与产品不符时、以及出现了两种不一致的香气时。下面我们就来分别探讨,进而深入了解这个人们在咖啡中不希望碰到的庞大家族。

三氯苯甲醚,是软木塞气味来源的主要化合物,在咖啡中表现为典型的季风豆气味或霉味。这种物质在咖啡中的含量,从卫生角度来说是无害的,但我们的原始基因编码却将其视为极度危险,因为它是有机物在遭受霉菌攻击后不可磨灭的印记。只需要万亿分之几,就能被我们感知,并拒绝那杯咖啡。和土臭素一样,它们都拉响了卫生的警钟。

那么在咖啡中出现奶酪的气味又是怎么回事呢?很有可能是产生了丙酸酯或丁酸酯。问题在于,咖啡并不是奶酪,这种气味的出现就十分值得怀疑,是一种不恰当的气味。在咖啡中出现就属于一种缺陷,跟过熟豆一样,这是香气特性与产品不符的典型一例。

最后一种情况是同时出现了两种不一致的香气:比如愉悦的新鲜果香与植物草本味的明显对比。因为在我们的记忆里,这两种气味并不相连,一种气味从概念上就排除了另一种。

在不同生物及化学气味的庞大家族里,其实也有不那么负面的分子。比如动物的气味,包括马厩和皮革味,在一些情况下,出现在咖啡里会增加其深度,并引发人们的好奇心。只要掌握好尺度,不任其泛滥就好。

提升品鉴能力的一个好方法,就是对此类化合物进行辨认,否则就无法向消费者提供一杯兼具力度、深度和完美度的卓越咖啡。

来源:L’ASSAGGIO 73 PRIMAVERA 2021

翻译:许靖