Gelato 的颜色评估

如果你还没有吃过意大利的手工冰淇淋 Gelato,就不算吃过真正的冰淇淋。Gelato 如今风靡全球,选择也越来越多,我们该如何对其进行感官上的评估呢?下面我们就从 Gelato 的颜色聊起。

颜色的饱和度

颜色的饱和度是指 Gelato 的颜色强度,它来自 Gelato 中所含有的颜色色素浓度,从表面就能一眼看出来。

Gelato 的颜色饱和度取决于以下因素:

  • 颜色色素的类型;
  • 原料中颜色色素的丰富程度;
  • 必要萃取物的浓度;
  • Gelato 中有色原料的浓度;
  • 超限或掺入的空气量;
  • 制作和保存阶段,与冰淇淋的稳定性有关。

色调

色调是指 Gelato 吸收的色谱,即产品表面本身反射的光的波长。

Gelato 的色调取决于以下因素:

  • 原料的颜色(比如水果的成熟度或是干果的烘焙度);
  • 原料在配方中所占的比例;
  • 制作工艺会改变原料的色调(比如萃取、烹煮时间的长短、保存方式)或 Gelao 的色调(比如巴氏杀菌过猛);
  • Gelato 的制作和保存阶段,特别是那些容易氧化的原料;
  • 在原料中出现的抗氧化剂作用会阻止颜色的改变(比如 Gelato 中的柠檬汁)。

来源:《L’ASSAGGIO》62 ESTATE 2018

翻译:许靖