意大利咖啡五种风格的消费者测试

你们有没有想过,为什么咖啡从业者们会如此热衷地去讲述原产地?意大利葡萄酒也在慢慢向产区命名过渡?似乎两件事之间没有任何关联,但实际上有,而且关联非常紧密,是向未来释放的信号。

讲述一件产品的原产地,意味着将消费者投射到一个他不曾居住过的地方,开启他探索新地方的梦想。对于意大利人来说,咖啡意味着一场国外的旅行,因为意大利不种植咖啡。咖啡种植是一件迷人的事,但是却对意大利咖啡文化的影响比较小,它只是在需要时才被提及。

让我们把目光投向葡萄酒的世界,葡萄酒在产地讲述的能力上要远远超过咖啡。实际上,古罗马人已经开始对一些葡萄进行原产地命名,意大利葡萄酒大规模的原产地命名从上个世纪开始,范围如此之广,数量几乎上千。因为每一个葡萄酒产地都想抓住这个机会,当地居民也会为此感到骄傲。但是从全球视角来看,根本没有人能记得住这么多的产地名,意义并不大。所以慢慢的,葡萄酒开始使用产区的概念,这样信息在传播上会更有效。

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意大利咖啡研究所(IEI)在这方面自有见解,产区意味着对一个地理位置的文化、自然风光和建筑之美的讲述。同时,意大利传统咖啡的多样性得以区分。如果没有科学方法的保护,风格很可能在全球化浪潮的席卷下逐渐消失,那将会是巨大的损失。所以,IEI 花了好几年的时间,做了仔细的调研,从消费者对意大利咖啡的感官体验着手,对其风格进行了编码。

调研使用了科学的感官分析方法,这意味着大量的统计技术,于是意大利咖啡的五种风格浮出了水面:阿尔卑斯(Alpino)、帕达诺(Padano)、第勒尼安(Tirreno)、中部(Centrale)和南部(Meridionale)。五种风格与当地饮食文化紧密相连,解释了不同拼配的起源。

拼配是意大利咖啡的基础,但拼配的方式可以多样,即使是国外的消费者也可以轻易区分它们。如果意大利咖啡研究所(IEI)在总体概念上保持独特且不可替代,那么它就是在用不同的风格去传达风土和多样性。

五种风格的消费者测试

本次测试一共启用了 IEI 认证的 13 款拼配,烘焙商来自意大利的不同地区。在 HOST 2019 IEI 的展位上,13 款拼配都是由 IEI 认证的咖啡师制作成 Espresso 后,再行品鉴。使用的咖啡机和磨豆机,也都经过 IEI 认证,严格的认证标准使它们与众不同。

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测试是完全随机的,遵循盲品的原则,没有人知道自己喝到的是什么。无论是咖啡师、还是消费者,都来自世界各地。品鉴用表非常特别(如首图),只提了三个问题:品鉴的参与者来自哪里、喝到的这杯咖啡属于哪一种风格、以及对这杯 Espresso 的喜爱程度。我们一共收集到了 238 份测试表格,并使用了单变量和双变量的统计方法对其进行分析,得到的结果非常有趣。

消费者也能区分出意大利咖啡的不同风格

来自不同地区的咖啡会呈现不同的风格,毫无疑问,品牌在这方面的烙印极深,各地烘焙商为我们带来了丰富的感官体验。就连普通消费者也能发现其中的差别,证实了 IIAC 品鉴者们在专业小组测试中得到的结果。差别不仅体现在不同的拼配上,也体现在对不同地区拼配的喜爱程度上。

差异同样体现在风格识别的指数上:产生了两个极端,阿尔卑斯(Alpino)和南部(Meridionale)的两种风格能被大多数人辨认出来,标示出了正确的位置;帕达诺(Padano)和中部(Centrale)两种风格具有相似性;第勒尼安(Tirreno)也许是由于地域面积较小,知道的人并不多。

哪种风格最受欢迎?

没有任何一种风格在喜爱程度上占有绝对的优势,再次证明了品质呈现的方式可以多样性。从图表中重叠的样品编号来看,我们可以发现,两种完全相反的风格(阿尔卑斯和南部)都出现在了坐标的顶部,几乎再次表明了消费者偏好仍然朝着具有高识别度产品的方向发展,它们能够通过自身鲜明的特色让人惊艳。


「图表说明:本图中 Espresso 的分布是通过运用 Trialtest Plus 的感官分析方法、由 IIAC的品鉴者在专业小组测试中获得。在笛卡尔坐标平面上,横轴代表味觉和触觉,竖轴代表嗅觉,球体直径的大小代表粘稠度的强弱,数据的处理采用了一种特殊的算法。数据库最近记录了上千种来自全球的样品,根据它们的定位,可以推断出不同的风格,这也与意大利咖啡的风格相符。

实际上,具有优雅特性的咖啡能获得更多欣赏。从感官的角度来看,这也是顺应了社会发展的趋势。未来的口味会更强调和谐,希望不久的将来,人们能给予第勒尼安(Tirreno)正确的评价,因为它让人联想起文艺复兴时期的经典。

在葡萄酒的世界里,新晋者们仍然对高酒精度葡萄酒的力量深信不疑,但是在更高等的学府,教学方向已经指向了优雅。在咖啡行业,如果谁想在品质上脱颖而出,首先必须对咖啡师进行培训,然后再由咖啡师去对终端客户进行知识的传授。

来源:《L’ASSAGGIO》 70 ESTATE 2020

作者:Luigi Odello , Gian Paolo Braceschi

翻译:许靖