从原始咖啡到 Espresso:感官的进化

19 世纪末期,咖啡进入人们的生活,成为西方人饮食习惯的一部分至今,已长达三个世纪。在这段时间长河中,出现了很多不同的咖啡制作系统。人们在咖啡领域的努力至少超过三个世纪,工作的重点始终指向三个紧密相关的需求:速度、力量和愉悦感。上个世纪 Espresso 的诞生,标志着该目标的达成。

重要里程碑

让我们来看看 Espresso 在不同时期的高光时刻:

1845 第一款咖啡拼配诞生

1857 第一台蒸汽咖啡机诞生

1884 第一台蒸汽咖啡机正式在咖啡馆投入使用

1897 罗布斯塔种第一次被记录

1922 罗布斯塔的第一次进口贸易

1935 空气压缩咖啡机的出现

1947 拉杆咖啡机中的出现

1960 泵压咖啡机的出现

1993 国际咖啡品鉴者协会(Iiac)的成立

1998 意大利咖啡国家研究所(Inei)的成立

烘焙的进化

火的发现是人类发展史上的重要进程,不但让食物变得更卫生,而且也大大提升了感官的愉悦感,在咖啡消费习惯的转变上体现为,由将核果煮沸,到将咖啡种子巧妙烘焙后再行浸泡。19 世纪末期,咖啡的烘焙方式是热传导,即通过一种物质比如铁去注入能量。目的是达成了,但是在很多情况下,香气都被烧焦的气味取代,在味觉上也让不那么讨喜的酸苦强烈对比占了上风。然后出现了在热源上滚动的钢球,热源一般来自燃烧的木材,大大提升了咖啡烘焙的同质性。不过咖啡烘焙真正发生质的飞跃是在二战后——烘焙机的出现,它们通过加热气体,将热量的传输经由热空气实现。

拼配:意大利的咖啡艺术

咖啡拼配的艺术在意大利发展起来,它也是意大利咖啡的基础。从时间排序上来看,拼配的出现要早于用于制作 Espresso 的半自动咖啡机:早在 1845 年,在一些著名的论文中就对如何使用高品质的咖啡获得一款卓越的拼配,以及如何烘焙才能从单品咖啡中获得更多的成分进行过描述。

咖啡拼配的诞生不仅是为了给消费者带来一杯感官资料趋于稳定的咖啡,或仅仅是为了它在咖啡机的压力下有更好的表现,拼配是为了提升咖啡香气所采取的一种有价值的方式,将不同的咖啡品种、种类和不同产地集合在一起,提升我们的愉悦感。

研究背景

为了探索咖啡的感官资料在压力系统下近 140 年的变迁直至 Espresso 的诞生,本次研究得到了 Caffè Milani 和国际咖啡品鉴者协会(IIAC)的大力支持。

作者:Luigi Odello

摘自:《L’ASSAGGIO》60 INVERNO 2017

翻译:许靖