蜜处理和它的近亲们:有趣,但并非没有风险

几年前,我在亚尼莎土著亚马逊社区(秘鲁中部森林)做可行性研究,看到冲洗过咖啡的水直接倒入河流中,对环境和人口造成毁灭性后果。所以当时我们的首要目标是建立储水罐,将这些水在种植园中再次利用。经过一段时间的灌溉,我们发现这些水对植物是一种极好的营养。

水洗咖啡处理使用过的水实际上污染很大,可幸的是,现在已经禁止将它们直接倒入河流。尽管在非洲、南美和亚洲的某些地区,问题尚未得到解决,这应该成为咖啡与环境保护政策议程的第一要务。现代技术大大减少了用水量:过去,清洗一公斤咖啡就需要使用十升的水,今天,我们可以利用新设备达到节约用水的目标。

上面提到的问题我一直在关注和思考,所以我自然也很关注特别日晒处理法和蜜处理。在这些处理法中,水的使用量几乎为零,所以就从根本上解决了脏水四散对环境造成的影响。

但是我们必须要考虑的一点是:当涉及到厌氧发酵、二氧化碳浸渍这些处理法时,不管是发酵时间,还是用来发酵的水果(比如青柠、西番莲、橙子),想要对每一种情况下的有效场景进行追踪都是非常困难的。因为首先,这里并不存在一个理想的发酵过程,它只取决于单个微气候以及种植者能够进行的实验数量。实际上,要找到使用完全不同的方法去实现同一种处理法的两个相邻农场,一点都不难。

这里涉及到更重要的一个问题是:一种处理法可重复的可能性。如果种植者不具备微生物学知识,也不考虑气候的变量,那么他可以在第一年收获优质的咖啡,而在第二年就失败。另外,他还冒着失去部分产量的风险,因为一部分咖啡会过度发酵,或是在咖啡杯中产生令人生厌的生化物质。

可控发酵,要求对咖啡的化学知识有全面的了解,这是真正的未来前沿。但是如果不对咖啡种植者进行充分培训,就无法解决这一问题。我们要牢记在心的是,要达成一种普遍的范式是很难的。特别是那些已经在用特殊处理法做拼配的烘焙商们,除非你们愿意接受强烈的不确定风险,否则应该总是自问,明年我是否还能拿到这支特别的单品豆。

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谁是 Andrea Cafiso

Adriano Cafiso (Coffee Hunter),2007 年他决定通过卡塔尼亚经济大学赞助的一个项目来增强秘鲁的咖啡的消费和供应链。他在意大利一些重要的咖啡烘焙厂工作了十年,帮助烘焙商直接从原产地购买咖啡。而后他搬到了迪拜,开始从来自非洲、亚洲和南美的可持续发展农作物中挑选和分销咖啡。

Next Bean 特别课程报名情况

10 月 20 日由 Antonio Biscotti 和 Adriano Cafiso 首次联手的 Next Bean 特别课程已经报满,感谢大家的信任。

课程链接:Next Bean 特别课程|从生豆到烘焙:Antonio Biscotti 首次联手 Adriano Cafiso

Next Bean

Next Bean 是 Absis Consulting 公司旗下的一个项目。Absis Consulting 公司专门从事咖啡行业的技术咨询、营销和培训业务(旗下拥有 Italian Barista School 品牌,业务遍及欧洲和亚洲)。

得益于专业人士的优质网络,Next Bean旨在传递咖啡在生产、创新、品控和营销方面的意大利技术。Next Bean 也在中国最受欢迎的社交媒体微信上,开启了专门的服务号。迄今为止,是第一个直接从意大利源头获取信息,并使用中文传播的媒体。

作者:Andrea Cafiso

翻译及文字整理:许靖