生火腿的香气进化

每位技术人员总是要面临着“他的”产品离开其控制区域的时刻,这基本上就是产品离开工厂、与消费者见面的那一刻。产品的保质期(字面上的保质期,即产品保持卫生和感官特性以适合人类食用的时期)有严格的规定,技术人员要对它负责。更重要的是,当消费者开始对某个品牌产生刻板印象时,品牌声誉就会受到影响。

基于此,人们产生了一种普遍的思考逻辑:产品在包装的那一刻,正是其感官特性达到顶峰之时,然后逐渐衰变。

但事实并非如此,在离开工厂之后,食物或饮料也可以以一种积极的方式在感官上发生变化,比如葡萄酒和生火腿。因此,拥有一种能够描述产品在商业周期内感官变化的方法就非常重要,而不仅仅是只考虑保质期内的衰变。

火腿和环境的变化

如果我们从市面上大量包装好的、环境发生了变化(简写为 Atm)的生切火腿入手,上面引入的概念就非常重要了。这项技术呈增长的态势,它为切片产品的保存和商业化提供了更多的可能性,通过减少对整个及块状火腿的销售,重启了整个行业。

火腿类的腌制品是非常娇贵的食物,它们极易氧化。火腿被切片后与氧气接触会立即发生反应,产生褐变,脂肪部分会泛黄,香气逐渐流失并产生异味:如花生味、氧化的苹果味,在极端情况下会产生腐臭味。

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为了保持视觉上的美观(激发购买欲)和食用时仍能感受到的香气特性,真空包装(挤掉包装袋里的空气)已经远远不够了。工厂会注入一定比例的二氧化碳、氮气和其他惰性气体,来改变包装内的环境。

这样创造出来的环境,能防止或大大减慢火腿氧化的速度,而且会使火腿(及腌制品)的成分,尤其是挥发性成分建立一种新的平衡。这些挥发性物质之间会相互反应,改变产品的感官特性,与葡萄酒装瓶时的情况基本类似。

当消费者打开切片火腿包装的那一刻,会感受到一些不愉悦的气味。即使这种气味在打开包装后会很快消失,但仍然会对消费者的判断产生负面影响。技术人员可以通过调整包装内的环境去改善食物被消费那一刻的感官影响,但他对产品的整体变化又真正了解多少呢?

于是我们决定将一种已经针对葡萄酒开发的、行之有效的感官分析方法应用于生火腿,以观察同一个样品在一个月前后的变化。

使用感官分析对保质期的视觉进行评估

为了评估产品包装后的香气进化,测试分别使用了 18 和 24 个月的陈化生火腿。我们对两个样品在切片后的几天和切片后一个月进行了对比,以确认感官上的差异。测试的方法启用了信赖度极高的 Big Sensory Test® Avanzato,通过使用生火腿的感官地图(图1),及描述符精准而具体的测试表格(图2),去对两个样品间可能产生的任何差异进行评估。

陈化 18 个月的生火腿(C04095)在储存一个月后,我们注意到瘦肉部分的颜色饱和度有所降低,但均匀度更高,甜味提升,肉质的柔软度略有下降。香气上发生了很大的变化:嗅觉强度略有降低,但花香和新鲜果香味、植物草本味、干果和香料的气味更加明显。另外我们注意到,新鲜味降低,开始出现一些如霉味、硫磺味和腐臭味的消极气味。

陈化 24 个月的生火腿(C04097)在储存一个月后表现出非常相似的结果:瘦肉部分的颜色饱和度在视觉上出现轻微的差异,但更甜,肉质的柔软度大大提升。仍然是在香气上呈现的差异最大:花香和新鲜果香、干果和香料的气味明显提升,但嗅觉强度略有下降。

结论:两种产品在经过一个月包装环境发生改变的储存后,香气都发生了进化:嗅觉强度略有下降,但嗅后感觉的复杂性增加了,即香气物质在口腔中的影响更大。测试结果发现,陈化 18 个月的火腿在包装后短时间内,一些轻微缺陷的消失也特别让人感兴趣。

使用 OB 指标对保质期的视觉进行评估

如果以上述结果为起点,该如何计算产品的进化指标?我们又该如何以简单易懂的图表向客户展示?我们使用了 OB 指标。

OB 指标已经在评估葡萄酒的演化过程中进行了广泛的实验。该指数考虑了两个方面:结构变化以及香气的正负变化,然后以非常易懂的图形模式进行总结。由于该指标是作为 Bst® 方法的感官基础,因此可以对生火腿的结构和香气描述符进行重新校正,从而获得一个特定的 OB 指标。

将其应用于两个样本上,我们可以在图3中观察到它们的演化图。在该图表中,球体越靠近右边缘,火腿的结构进化就越剧烈;如果球体越偏向上角,说明火腿在香气层面上的进化就越大。

感官特性的整体变化通过球体的直径表示。相反,如果球体停留在轴的交点处(值为0),则表示没有任何进化。如果球体趋向于左侧,则表明了产品的恶化,即消极的进化。

本次测试的结果为,两种产品都显示出积极的进化,尤其是在香气上,之前我们已经对获得的感官资料进行过对比。陈化 18 个月的产品(C04095)变化最大,在这种情况下,较高的指数表明该产品获得更大的改善,而非该产品在绝对品质上更好。

通过对感官资料和 OB 指标的分析,我们可以说,产品的改善与储存一个月后消极气味的减少密切相关。使用 OB 指标继续进行研究,可以确定感官特征开始下降的那一刻,从而确定最佳保质期,以保持产品的质量水平。

火腿的 OB 指标

OB 指标最初是为确定和描述葡萄酒开瓶后的演化而创建的,既计算开瓶时间,又使用醒酒工具。确定该指标的感官基础是运用了具有高信息效用的 BST® Advanced 描述性方法,该方法适用于已创建了品鉴表的任何一种产品,通过获取有用的数据来确定 OB 指标。

火腿 OB 指标的计算方法如下:

•香气指示器 +(正数):剔除描述符花香和新鲜果香、坚果和干果味、香料味和嗅觉强度的算法。

•香气指示器 -(负数):剔除描述符新鲜、霉味、硫磺味、肠衣味、腐臭和腐烂味的算法。

•结构指标 +(正数):剔除描述符算法:颜色同质性、柔软度、融化度和甜度。

•结构指标 -(负数):剔除描述符算法:脂肪的颜色饱和度及苦味。

通过对结构和香气指数的计算,我们可以估算出产品积极和消极的进化系数,最后得出整体指标的定义。

来源:L’ASSAGGIO 59 AUTUNNO 2017

作者:Gian Paolo Braceschi

翻译:许靖