IEI 25ml|专访 Fiorenzato M.C. 技术培训师 Marzia Viotti

非常高兴请到意大利咖啡研究所(IEI)会员单位 Fiorenzato M.C. 的技术培训师—— Marzia Viotti 做客今天的 IEI 25ml,下面让我们马上进入正题。

对于 Fiorenzato 来说,技术创新有多重要?

Marzia Viotti:对于 Fiorenzato 来说,创新是公司持续发展的基础。Fiorenzato 自 1936 年成立以来,品牌创始人对创新一直抱有极大的热情,我们有长久的创新历史。

比如在 90 年代,电动磨豆机还未出现,Fiorenzato 当时就研发出了一种非电子定量的磨豆机。机身里装了两个马达,一个出单份,一个出双份,实现定量研磨。Fiorenzato 创新的步伐从未停止,年末我们会有一些惊喜呈现给大家。

在新的趋势下,咖啡师对磨豆机会有哪些新的要求和期待?

Marzia Viotti:了解咖啡师对磨豆机的需求非常重要,我认为是产品研发的基础。现在有一些新的趋势,比如软件的广泛使用、人机对话技术等等,我们有幸生活在一个技术日新月异的时代。

咖啡师希望拥有一台技术强大的磨豆机,但也要便于操作。比如有称重功能的磨豆机就很受欢迎;还有就是软件根据所需的粉量,自动测算出应使用的咖啡豆重量;人机的连接性也越来越日常,现在连洗衣机都可以远程控制。

磨豆机的个人定制也是一个新趋势:客户会要求贴上他们的个人品牌、磨豆机的颜色要配合店里的装修风格。这些要求在几年前是根本不存在的。

应该如何根据个人需求去挑选磨豆机?

Marzia Viotti:Horeca 渠道的磨豆机主要有两种类型:传统磨豆机和定量磨豆机。定量磨豆机有一个明显的优势,就是能保证咖啡的新鲜度。但是传统有粉槽的磨豆机现在依然是众多咖啡师的挚爱,我觉得有点取决于个人风格。

另外就是磨豆机的刀片,也是两种主要的类型:平刀和锥刀。锥形刀片适合咖啡用量比较大的咖啡馆,但是在选择的时候一定要考虑咖啡馆高峰时期的出杯量,而不是只看每一天咖啡豆的平均用量。

如果出杯量非常大,可以选择直径较大的刀片,避免刀片在高强度下变得过热。刀片过热会影响出杯的品质,大家可以从萃取的速度和咖啡的感官特性两方面去判断。

业内有一个迷思,认为锥刀磨豆机没有平刀的表现好。从科学数据特别是粒度曲线来看,确实会有一些差别。但是一切都取决于个人的不同需求,比如我就很喜欢锥刀磨豆机。

磨豆机如何为咖啡馆创造价值?

Marzia Viotti:这是一个好问题。磨豆机是咖啡馆中一个非常重要的元素,咖啡师在不同的条件下,通过对咖啡粉粒度的调节,可以保证 Espresso 的品质始终如一。现在很多咖啡馆都会同时准备几款拼配,一款拼配一台磨豆机,在为客户提供不同选择的同时也增加了咖啡馆的收益。

去咖啡馆的有两种人:一种客人话不多,一杯 Espresso 一分钟喝完,掉头走人;另一种客人则很好奇,他们会问很多问题,这时候咖啡师就需要为他们提供更多有价值的信息。

有效使用磨豆机的建议?

Marzia Viotti:我以一家咖啡馆的日常工作为背景去阐述这个问题。咖啡馆在每天早上开门营业之前,咖啡师要根据使用的咖啡豆类型,先把磨豆机调好,观察萃取的速度、出杯量以及各个参数是否在标准范围内。

一切就绪后,前几杯 Espresso 咖啡师要自己品尝。在一整天的不同工作时段里,咖啡师要有意识地对磨豆机的运行状况进行检查,比如粉量和萃取时间,以保证出杯的品质。

磨豆机的定期保养也很重要,特别是对刀片的保养。我在培训时给学员们讲解磨豆机保养的方法时,他们总是觉得我有点疯狂。我会跟他们说每天要先把磨豆机里没用完的咖啡豆倒出来,密封放好;然后准备一个吸尘器,启动磨豆机,将吸尘器对准咖啡粉的出口,把里面残余的粉吸出来。

从豆槽到出粉口是有一条通道连接的,如果通道里总是有残粉,出粉量就不会很精确;特别是当残粉混人新鲜研磨的咖啡粉中时,咖啡杯里还会出现陈腐的气味。相信我,吸尘器的效果非常惊人,值得一试。

我怎么知道刀片应该何时更换?

Marzia Viotti:比如我手上这个 83mm 的平刀,建议是每 600kg 就要更换。咖啡师要根据自己店里的咖啡消耗量,自行计算。电子定量磨豆机有提示功能,会告诉你什么时候更换。

另外从声音上我们也可以听出区别,好的刀片和钝的刀片在研磨时发出的声音是不一样的。最后就是从感官上去判断,在所有参数都一样的条件下,钝的刀片会让咖啡的苦味增加,所以学会品鉴也应该是咖啡师的一项必备技能。

采访:Claudia Ferretti

翻译及文字整理:许靖