橄榄油要选新鲜的、葡萄酒要喝陈年的?

特级初榨橄榄油(Evoo)是地中海饮食的重要组成部分,由于其非凡的保健功能和独特的感官特性,受到全世界的欢迎和追捧。

由于其特殊的感官体验和营养价值,人们对该产品的兴趣日益增长。特级初榨橄榄油是地中海饮食(从 2010 年开始成为联合国教科文组织的遗产)的主角之一,它是植物脂肪的主要来源。

它的营养价值自远古时代以来就已为人知,但当时人们更多地将其作为药用,而非食品。然后,大量的科学研究证实了橄榄油的营养保健价值,以至于在特级初榨橄榄油的宣传上,连欧洲食品安全局(EFSA)都批准可以使用某些词语(“声明”),指明食用它能够带来的益处。

其中有一项声明涉及到单不饱和脂肪酸的含量,有助于维持血液中胆固醇 LDL 的正常水平,其他两项则涉及维生素 E 酚类物质的抗氧化作用,它们在橄榄油中和其他次要成分一起,仅占 1-2%。

然而,获得满足法律所规定的高质量商品要求还远远不够,还必须区分特级初榨橄榄油在其生命周期不同阶段的组成成分、感官特性及营养特性,以减少浪费,并在年产量不足时弥补市场需求。

像所有食品一样,特级初榨橄榄油在保存阶段会经历逐渐的质变,营养价值和感官特性同时下降,直到变得不可食用为止。通过对质变过程中影响最大几个因素的干预,可以或多或少地减缓降解过程。这些因素包括光、温度和氧气,它们会降低天然抗氧化剂如多酚和生育酚的含量;生成有害的副产物和令人不快的芳香族化合物,这些芳香族化合物在一段时间内会使橄榄油变得令人难以接受。

因此橄榄油的包装对其内容物品质的影响,起着重要物理屏障的作用,同时防渗透,可以长时间保存。因此,包装类型的选择加上存储的温度,就从根本上决定了产品在货架上的生命周期。于是,实验目的很快确定:比较不同特级初榨橄榄油在不同储存温度和不同包装(玻璃和和锡罐)的影响下,其化学及感官参数如何变化。

实验所用的是特级初榨橄榄油,由三个品种组成:60% Ogliarola Salentina,20% Coratina,20% Leccino。通过机械化系统在填充氮气的条件下,分为两种不同的包装:深绿色玻璃瓶(体积 100 毫升)和锡罐(体积 175 毫升)。

根据先前实验中收集的数据,为了加快氧化降解时间并缩短观察周期,使用了体积缩减的包装。然后将样品在包装中保存 125 天,以观察其在保存时间内的化学和感官特性所产生的变化。每种包装都被置于两种不同的温度下:6°C 和 26°C,(见表格1)。

表格1:在实验开始时(时间t = 0),通过采用两种热度(6-26°C)及两种不同类型的包装(锡罐和玻璃瓶)储存了125天后,对橄榄油对化学特性分析。每一行相同的字母,表示处理之间的显著性差异(p <0.05)

此次试验分析,能让我们看到橄榄油的包装在其保存期间起到的突出作用。已经确定的是,特级初榨橄榄油的降解过程,相对于所使用的不同包装类型、特别是在不同的储存温度下,呈现非常不同的动力变化。

温度为 6°C 的样品,在观察期结束时,脂质部分的主要氧化降解指数 K232  值上升了,致使两种包装内的特级初榨橄榄油,都超过了法律规定的分类限制标准。在更高的温度下,包装的作用就变得更加重要。

保存在 26°C 深色玻璃瓶中的样品参数,K232  和 K270 两个指标超过了法定限值,导致商品的降级。而在相同温度下的锡罐中,K232  和 K270 两个参数也超过法定标准,并产生了一些过氧化物。

此外,所有样品的酚含量均有所降低,因此所有样品的苦味强度值也随之降低,橄榄苦苷降解指数下降,于是橄榄油的抗氧化能力也随之降低。从两组样品的对比来看,储存在 6°C 的样品中含有更多的抗氧化物。

从感官的角度来看(见图表A 、B、C),储存在 6°C 玻璃瓶中的样品,是在整个储存期内保持了植物草本、树叶、朝鲜蓟和番茄的香气,芳香成分几乎不变的唯一样品。与其他样品相比,该样品还进化出了更“年轻”的状态,呈现出绿色水果味,整体愉悦感均高于其他所有样品。储存在 26°C 玻璃中的样品,与其他两个储存在锡罐中的样品相比,在感官上有所降级。无论被置于何种温度下,锡罐中的样品在感官上都有完全重叠的部分。

图表 A
图表 B
图表 C

图表说明:与初始点(时间0)相比,在6和26°C的温度下,在绿色玻璃瓶(GG)或锡罐(TT)包装中的橄榄油样品在125天时间里的感官特征。 图A:整体描述符; 图B:嗅觉参数;图 C:缺陷。对于每个参数,相同的字母表示处理之间的显著性差异(p <0.05)。

为了突出存储条件对特级初榨橄榄油氧化的影响,我们将评估的主要化学和物理参数与值得考虑的感官属性关联起来。表格 2 显示了最有趣的相关数据。正如预期的那样,样品的整体愉悦感、绿色水果味以及诸如植物草本、树叶、朝鲜蓟和番茄的气味,与苦味强度和酚类含量呈正相关。

表格2:通过将化学数据与感官数据相关获得的皮尔逊系数
强烈的相关性以粗体突出显示(PV =过氧化物的数量; FFA =酸度; BI =苦味强度; PC =酚类含量

另一方面,同样的属性与氧化降解相关的化学参数(分光光度指数如 K232 和 K270、过氧化物的数量和酸度)呈负相关。同样,腐臭迹象及进化状态与上述指标呈正相关,与苦味强度和酚类含量呈负相关。

通过感官分析得出的数据也已在顶部空间挥发性成分的 GC-MS 分析中得到了证实,当存储温度更高、并使用锡罐作为包装时,挥发性成分的变化会更大(见图2)。

图2:在零时和观察期结束时,样品中挥发性有机化合物的层次聚类分析(HCA)和主成分分析(PCA)

总之,不管是从化学参数还是芳香成分的角度考虑,储存在 6°C 玻璃瓶中的样品表现都为最好。6°C 大大低于平常用于储存特级初榨橄榄油的温度(12-18°C)。储存在 26°C 锡罐中的样品得到的结果是最糟糕的,不但超越了所有法定参数,在试验结束时,样品中原有的芳香成分也全部被剥夺。

通过从试验中不同样品获得的化学及感官数据所产生的协同效应,可以评估降解反应随时间变化的趋势。但由于所用包装的体积非常小,因此表面积与体积的比值就非常高。在实验结束时,四个样品均未能保持初始的质量水平。

为了确定特级初榨橄榄油在存储阶段中的最佳条件,以尽可能降低其降解的速度,并同时让其在设定的限制范围内保持 18-24 个月,我们就必须将试验周期拉得更长,包装的体积也需要更大,才能验证表面积与体积之比在保持产品特性上所产生的影响。

在包装内填充除氮气以外的其他气体,比如氩气进行试验监测,想必也会很有趣。

来源:《L’ASSAGGIO》 72 INVERNO 2020

作者:C. SANMARTIN, F. VENTURI, I. TAGLIERI, M. MACALUSO, G. FERRONI, G. ANDRICH, A. ZINNAI

翻译:许靖