意大利咖啡:迥异的风格和感官定位

大概在十年前,品尝者研究中心(CSA)与国际咖啡品鉴者协会(IIAC)和意大利咖啡国家研究所(INEI)合作完成了一场约为 25,000 人的消费者测试。其中有几十份描述性分析测试,是由 50 名评委和咖啡专业人士为 210 种咖啡拼配创建感官资料,我们能从中找出不同地域烘焙的意大利咖啡与它们明显特性之间的相关性。

咖啡消费演变至今究竟发生了哪些变化,新时尚的到来是否意味着口味的全球化?意大利咖啡的风格是否存在?为了寻找答案,我们借用了那场上万人的消费者测试数据,辅以上百份小组测试,加上在人类学方面的调研,最终建立了感官分析全新方法的发展方向。

感官定位

我们可以绘制一个笛卡尔直角坐标系,将横轴的最左端设为苦味,越向右移动苦味越是递减。横轴的最右端设为酸度,苦味在慢慢递减的同时酸味的强度逐渐上升。竖轴的最下端是植物草本的气味,越往上走意味着该气味的递减,香料和焦味逐渐让位给越来越明显的花香和新鲜果香。在从植物草本的气味到花香和新鲜果香的过渡中,当然会出现烘焙味(甜点、可可、焦糖和其他气味)和坚果及干果的气味。我们同时使用了一种便于理解的算法来表示咖啡的粘稠度(在图形上以球的直径大小表示)。使用这个方法,我们测试了 325 款不同的咖啡,由 9 位品鉴者完成,测试总数据接近 3,000 份。

设置算法的一个重要因素当然是由意大利咖啡国家研究所(INEI)提供的感官轮廓资料,这些资料如今用于检查和认证出现在意大利和国际市场上的上百款拼配咖啡。还有历年来参与了国际咖啡品鉴大赛(ICT)的样品,也起到了重要的作用,因为参与大赛的评委来自世界各地。

为了便于阅读,这张图表上并没有展示出所有的测试样品,显示约为半数的样品已经足够具有代表性。我们能从这张图表中收集到哪些信息呢?首先我们来观察球的直径:意大利咖啡国家研究所(INEI)对咖啡的粘稠度有明确的规定,当一个球很小时,意味着粘稠度很低,所以便很难将其归类为意大利咖啡。然后看球的定位:位于坐标轴中央位置的样品,酸与苦的平衡性非常好,有突出的烘焙味,但也不缺乏其他珍贵的香气,没有不优雅的气味。现在从中央向第一象限(左上)移动,越往左移动,样品的苦味就越强,但它们仍然具有能明显感知的花香和新鲜果香。相反地,位于第二象限(右上)的样品是最空洞的,因为咖啡在酸度极高的同时,还具有持久的香料味甚至是焦味。

成因非常复杂,但可以确定的是,这样的咖啡不具备正面性:一款相似的拼配可能只是由于不当的烘焙方式(有时可能只是一支豆子烘焙不到位),特别是位于或接近坐标轴对角线顶端的那些样品。位于第四象限(左下)的样品苦味极高,并且具有强烈的香料味,当超过极限时,便产生焦味。以上结果的产生,直接来自于对咖啡豆品种的挑选和烘焙技术的掌握及运用。

作者:Luigi Odello, Gian Paolo Braceschi

摘自:《L’ASSAGGIO》64 INVERNO 2018

翻译:许靖