超级品尝者:Why Not?

专业小组测试(Panel Test)的感官专家在准备定量描述性测试时、特别是在信息的实用性上,首要考虑的问题应该是测试结果的可靠性。因此,在测试的样品中插入一个重复的样品就非常必要,用于评估评审在对所有描述符及所有样本分析表达上的一致性。

但是这里出现了一个问题:如果所有评审对所有描述符及样本都使用平均值,从统计学上来看,目标是实现了,但在大多数情况下这样的测试却毫无用处。为什么呢?因为这意味着样本之间没有区别,但在现实世界里,样本没有区别的情况很少发生,所以测试便失去了意义。

用大脑品鉴,而不是感官

大概是二十年前,自 Big Sensory Soft 诞生以来,它针对每个测试进行的 40 种统计分析处理,能够让我们从多个角度观察测试结果。不仅是样本本身,还包括了评审在重复性、准直性和辨别性上的表现能力。

大量测试表明,让一个测试变得有效的前两个条件都比较容易满足,但是第三个条件却比较难。因为平均值固有的趋势会使差异扁平化,于是样本之间的差异变小,无法达到与市场上竞争对手同类产品进行比较的实际需求,也无法甄别产品的生命周期及依照市场需求研发新品等等。

许多感官分析专家尝试过很多方法,在时间和人力资源两方面都进行了巨大的投入,但大多数时候,他们都走错了方向:他们试图使用与人工智能相同的方法来培训感官评审;或是试图使用实验室里复杂的机器作为替代;更有为了创造话题,去寻找那些敏感度异于常人的特殊人群。

多年来我们一直在思考如何才能扭转这个现象,后来我们决定从大脑开始。因为正是大脑从十三种变量中产生了感知,并将刺激转化成反应。我们获得的反应,是通过一个词语、或一个词语与数字结合的表达而来,它源于对传入刺激的筛选和向外传输时的表达能力。很有可能,反应处理的多变性影响更大,使得大脑对感官感受器的内在敏感度变得有所不同。

市场营销的新需求

我们常常会忘记,感官分析不是为了满足某种标准而执行的命令,而是为了传播消费者感知到的产品特征信息。所以语义和情感类比测试在检验感官评审是否能用丰富、有效而严谨的语言来描述一个感知时,就变得至关重要。在进行超级品尝者的培训时,还应该考虑到对感官评审的文化提升与感知能力的提升其实同等重要。

超级品尝者:提升感官能力之路

下面我们就来看看超级品尝者的学习路径:

  • 专注于创造伟大。任何人都能通过对人格的全面培训,完全参与到感官评审的活动中来,同时兼顾评估与表达的过程;
  • 它与感受器数量的多寡无关,而是与那些有渴望、有热情、决心提升其感官能力及希望通过语言描述感知的人有关;
  • 因此,该课程以一系列心理学、语言学和生理学为基础,通过干预在感知过程中从刺激到反应 13 种变量中的 7 种:注意力、经验、个性、记忆、语言、情绪和想象力来实现;
  • 它没有一个精确的开始(即使最理想的状态是从心理生理学、或一名品鉴师、或一些感官代码开始,但这并不是强制性的,除非一些组织对此有特别的要求)。它没有固定的顺序,最重要的是,它没有终点。因为当有需要时,我们可以启用一个新的模块来满足它。它可以随时开始,也可以随时结束。

超级品尝者的课程可以侧重在特定的产品类别(如葡萄酒、咖啡等)上,也可以侧重在如何提升或表达感知(心理学、创造性的写作技巧和记忆技巧)的横向发展上。参加过这门课程的学员,有可能会发现在以建构主义的观点提供完整逻辑模块的过程中,会有一些重复的技巧或某些重复细分。

超级品尝者:从意大利咖啡研究所(IEI)开始

意大利咖啡研究所(IEI)与国际咖啡品鉴者协会(IIAC)联手,在 2020 年 9 月组织了首场超级品尝者课程。课程讲述了如何发现 Espresso 的缺陷,并使用适当的方式进行沟通;性格与感知之间的关系;分子及识别;嗅觉技术及味道的辨别。所有这些,都是通过 9 个课堂练习来完成。

来源:《L’ASSAGGIO》72 INVERNO 2020

翻译:许靖