意大利咖啡的诞生

意大利咖啡诞生于贫困

意大利咖啡(Espresso Italiano)诞生于贫困,展示了人们为了获得愉悦感所展示的创造力,它代表了咖啡行业一场真正的革命。

对于我们意大利人来说,贫困常常会为味觉创新助力。这是一种更贴近比喻的说法,但运用在意大利咖啡上却是如此贴切。之前我们讨论过三个世纪以来,人们是如何在咖啡的力量、速度和愉悦感上不断寻求突破。速度是最快得以实现的:只要把咖啡粉置入滚水中,一杯饮品就做好了,但它却完全无法令人产生愉悦感。使咖啡充满力量也没有遇到太大阻碍:早在 19 世纪,法国美食家布里亚-萨瓦兰(Brillat Savarin)就通过再沸腾的方法将其进行编码。但这样一杯咖啡仍然无法带来愉悦感。咖啡的愉悦感要从 1600 至 1900 年,各色咖啡馆的涌现谈起,但当时的咖啡又无法兼具速度与力量。

所以 Espresso 的发明被认为是咖啡行业的一场真正革命,它不应该被遗失在时间的迷雾中。如果真如史料所记,1857 年布雷西亚的一家咖啡馆,乔凡尼-玛丽亚-劳佳(Giovanni Maria Loggia)使用蒸汽压力成功制作了一杯相当有力量的咖啡,1884 年安杰罗-莫里翁多(Angelo Moriondo)使用同样的方法和一台较大的机器注册了专利,但咖啡轮廓资料分析图与现今的相去甚远。使用压力在当时被认为是实现快速操作的最佳途径,同时也能获得一杯较好的咖啡,因为咖啡渣会大大减少。这在一个相对贫穷的国家来说,非常令人兴奋。当然那时获得的咖啡不是十分理想:液体呈黑色,且无油脂,粘稠度较弱,香气被烘焙味压制,优雅的特性被高温完全碾压。到这里,我们可将其称为意大利咖啡的原始时期(Proto-Espresso)。可以确定的是,使用压力是正确的,但需要寻找其他的能量去实现它。根据文献记载,1935 年 Illy 想到了使用压缩空气的方法。为了得到一杯受全世界喜爱且感官上与今天相似的咖啡,我们就要把时间轴拉到战后,随着阿希尔-加吉亚(Achille Gaggia)拉杆咖啡机的诞生而出现,更确切的说是在 1960 年,液压技术的运用催生了 Faema E61。

拼配是意大利咖啡的基础

为了更好理解意大利咖啡的起源,我们必须把脚步移回到一个世纪前。实际上,找到一种能施加在水上的压力并不容易,更不容易的是还要设计出一种坚固的过滤板,当水经由优先路径通过时不至于破裂,还要保证咖啡粉中含有的珍贵成分不流失。

也许这里才是游戏的开始,机械化加上意大利人天才的构想和好品味。在找到正确的压力之前,意大利咖啡的基础——拼配,已经出现了。安东尼奥-皮卡迪(Antonio Picardi)医生在他 1845 年的手册中记载了将拼配强制分离的系统,用以提高杯中物的品质、记录不同产区的特色以及如何在它们之间相互优化,甚至将它们以不同的熟成度分开烘焙。当时压力咖啡机尚未诞生,所以他无法预见拼配咖啡豆是否解决了储存的问题,因为不同类型的磨豆机会产生形状大小各异的纤维,构建出一种使咖啡豆更强壮的组织。

在皮卡迪医生时代,拼配只由阿拉比卡一个品种混合而成,因为罗布斯塔在 1925年才正式登上历史舞台。随着殖民地不断递减,自给自足变得越来越不容易,于是只能以不断减少咖啡粉的剂量作为补偿,杯中物的品质持续下降。有人说上个世纪的前十年是品质恶化的十年,但咖啡机、随后开放的市场和人们的逐步富裕共同引向了今天我们看到的结果。磨豆机的不断完善是另一个使咖啡品质提升的重要因素,粒度曲线越来越标准化与精确,使咖啡粉用量减少到现在的 7 克。与意大利咖啡的原始时期(Proto-Espresso)需要使用 13-15 克咖啡粉相比,真是极大的节约。意大利咖啡被所有人认为是一项卓越的发明,因为它诞生在一个物资紧缺、不具备任何能使它实现的条件下:设备需要的金属材料、用于购买原材料的资金、甚至是烘焙必不可少的能源。煤炭不够,我们的烘焙商只好添加木材,即使当时的木材储备量也不是那么充足。直至 60 年代中叶,咖啡烘焙就像一场特技表演,如此才能避开突如其来的热浪所产生的焦灼味,然后以烟味和焦味出现在杯中。这种现象在倾向于使用阿拉比卡和浅烘焙的北部更为突出,也不断招致批评声。我们知道,与罗布斯塔相比,阿拉比卡对热源更为敏感。

不同地域造就不同风格的 Espresso

如果说整个意大利都对 Espresso 情有独钟,并不等于说整个意大利只欣赏一种风格的 Espresso。不同地域的饮食习惯都反映在杯中,引导烘焙商对拼配做出调整,以满足当地的需求。这就是为什么在 80 年代末(以及后来)试图通过一种拼配和一种烘焙方式将意大利咖啡规范化的尝试会失败。1993 年,国际咖啡品尝者协会(IIAC)成立,通过调整消费者期望以实现对咖啡客观分析的科学方法,开始对意大利咖啡进行研究。这使得1998年成立的意大利咖啡国家研究所(INEI)基于对产品资料一致性的认证成为现实,它保证了终端消费者能从中获得愉悦感。

意大利咖啡不是指一种同质产品,它们是彼此之间感官资料存在巨大差异的咖啡,就像即使跨越了 10 个纬度(37° – 47°)和 11 个经度(7° – 18°)我们仍然是意大利人。许多单独的小国家联合起来成就了一个意大利,受到自给自足思想的长期影响,意大利人习惯了从自己的庭院或马厩里取得烹饪原料,是为人们不同口味的又一印证。意大利咖啡国家研究所(INEI)接受了挑战,不但没有削弱基于各地文化所展现出的产品丰富性,反而令其有所加强。这就是为什么对产品资料一致性的设计能让品质呈现出不同的脸孔、不同的咖啡和从不缺席的愉悦感。

文章源自《L’assaggio》No.64, Inverno 2018

刊登于咖啡沙龙《2019 咖啡年刊》

翻译:许靖