牛奶

牛奶是一种浓稠的浆状液体,呈白色、味甜。由雌性哺乳动物的乳腺分泌,一部分由血液(如球蛋白)生成,另一部分由乳房本身合成(如酪蛋白)。由于营养极高,牛奶是哺乳动物在新生儿阶段最完整且不可或缺的食物,甚至在成年阶段,也被视作具有重要价值的食物,也被用作乳制品的原料。

根据意大利法律,牛奶被定义为一种乳牛在健康且不过劳工作的条件下,定期、完全且不间断挤奶而获得的一种产品。我们常说的牛奶或芝士,一般都是来自奶牛;若不是来自奶牛,则必须标明来源的物种,比如山羊奶或山羊奶芝士及其副产品。

牛奶的种类

在工业上,不同类型的牛奶通过生乳加工获得,它们是不一样的。一般来说,可以进行如下区分。

从技术的角度区分:

  • 生乳;
  • 巴氏杀菌牛奶;
  • 高品质的巴氏杀菌鲜牛奶;
  • 灭菌牛奶(传统式);
  • UHT(超高温灭菌牛奶)。

从牛奶的成分区分:

  • 全脂奶;
  • 半脱脂奶;
  • 脱脂奶;
  • 特殊或调味牛奶;
  • 复原乳(浓缩奶或奶粉)。

由于这些类型的牛奶被广泛消费,特别是在发育年龄,因此法律规定,每种特定产品必须具备特定的条件才能投放市场。此外,牛奶必须来自“健康”的奶牛,并按照卫生标准运输到工厂,以便接下来为特定的牛奶类型加工做准备。相同的法律及随后的补充规定了每种直接饮用牛奶的要求。

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不同牛奶类型的主要特征

巴氏杀菌牛奶

经过巴氏杀菌处理而获得。巴氏杀菌是最常见的热修复方法之一。处理方法分为两种:

低巴氏杀菌:63°C,30分钟(LTLT-长时间低温)

高巴氏杀菌:80-90°C,2-5分钟(HTST-短时间高温)

巴氏杀菌鲜牛奶

以出厂时未加工的牛奶为代表,在挤奶后48小时内经过一次热处理。因此,即使是经过巴氏杀菌的牛奶,挤奶后48小时才送达牛奶处理厂的,无论是自产生乳还是来自全国各地,都不能用于生产该产品。

高品质的巴氏杀菌鲜奶

要获得此类产品,生乳必须来自生产牛奶的公司。这些公司除了要满足牛奶热处理的条件外,还必须具备过滤、冷藏和储存的空间,并与牛棚分开。除此之外,还要具备由地方主管部门认可的、用于存放洗涤剂和消毒剂的储存室及注册登记清单。

注册登记清单必须显示每日牛奶的生产量及送达的牛奶公司。此外,优质牛奶必须来自官方认可的无结核病和布鲁氏菌病的农场。各种巴氏杀菌的牛奶有效期,不能超过包装后的四天。

可长期保存的灭菌牛奶

牛奶在密闭容器中进行最终的灭菌热处理。在这样的密闭装置里,牛奶可以在整个保质期内保持不变。通过施加高于 100°C 的高温,将微生物全部消灭,以获得更长的存储时间。

UHT(超高温灭菌牛奶)

在超高温下对牛奶进行处理,以连续不间断的热流对其进行灭菌,以便能长时间保存。

全脂牛奶

至少经过一种热处理或法律认可处理法的牛奶,其脂肪含量等于或大于 3.5%。

半脱脂奶

至少经过一种热处理或法律认可处理法的牛奶,其脂肪含量最低应达到 1.5%,最高为1.8%。

脱脂牛奶

至少经过一种热处理或法律认可处理法的牛奶,脂肪含量最高为 0.3%。

特殊或调味牛奶

在牛奶中添加了其他物质的液体产品。添加物质如糖、调味剂(可可、水果、香草等)的添加量不能超过 10%,并可能允许添加胶凝剂和增稠剂。

复原乳(浓缩奶或奶粉)

浓缩奶通过从全脂或半脱脂牛奶、或是该类产品的混合物中除去水分获得。而奶粉则是通过与浓缩奶相同的处理方法获得的固体产品,其水含量不超过最终产品重量的 5%。

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牛奶的物理和化学成分

从物理和化学的角度来看,牛奶可以定义为异质系统:从化学角度来看,它是由不同化合物的分布组成;从物理角度来看,这些化合物与自身水相系统的关系都不同。一些化合物处于乳液状态(脂肪球);另一些处于分散的胶体状态(酪蛋白、脂蛋白);还有一些处于溶液状态(乳清蛋白、乳糖、酶、盐)。

所以牛奶的物理化学定义为:一种带脂肪物质的乳液,分散在胶体蛋白和另一些含有蛋白质的溶液中。这三种不同的状态是不稳定且分离的,这样牛奶便能静止在容器中。

含有乳糖是牛奶的一大特性,它为牛奶带来典型的甜味。乳糖在乳房中合成,从在反刍动物的瘤胃中产生挥发性的脂肪酸开始。

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乳糖是牛奶生产中的限制因素:合成较少乳糖的动物也是乳汁分泌较少的动物。实际上,由于乳糖是最丰富的可溶性成分(平均为 4.7-5%),因此它在调节牛奶相对于血液的渗透压平衡方面起着关键的作用。牛奶的乳糖含量反映了乳房的病理状态,例如乳腺炎会使牛奶中的乳糖减少。

在牛奶的所有成分中,乳糖是最容易受到微生物攻击的:事实上,它是奶酪生产中细菌生长的极好基质,也是产品颜色、气味和味道变化的最主要原因:无论是在微生物的变化方面,还是在蛋白质存在时引发的美拉德反应的热处理过程中。

牛奶类型水%蛋白质%乳糖%脂肪%盐类%能量 卡/kg
牛奶87.253.54.83.70.75730
绵羊奶82.606.14.65.80.80980
山羊奶85.50454.80.70790
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牛奶的感官特性

从感官的角度来看,健康牛奶呈白色,根据脂肪含量的不同,全脂牛奶带有淡黄色的反射,脱脂牛奶则会反射出蓝色。牛奶的颜色由多种因素形成,包括:

  • 动物的生理状况;
  • 饲料;
  • 某些特殊食物的喂养;
  • 能产生色素物质微生物的存在;
  • 血液状况;
  • 加热条件。

最后一个因素非常重要,因为长时间加热会导致美拉德反应,形成棕色色素。

牛奶的气味受许多因素影响:实际上,牛奶能够从外部环境和容器中吸味,尤其是在热环境下。影响牛奶气味的主要因素,与影响牛奶颜色的基本相似:饲料和养殖场的条件。此外,牛奶中所含有的微生物还会产生一些化学反应,特别是与脂肪相关的,它们会对气味产生决定性的作用。

一般来说,新鲜牛奶的味道略甜,影响因素也大致与影响牛奶颜色和气味的相同。要强调的是,味觉缺陷不仅取决于动物的生理条件,还取决于饲料、是否存在微生物、受压下的热处理以及酶促反应。脂肪物质的降解化合物,决定了羰基化合物的形成,它们对味道起着决定性的作用。

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美拉德反应

名字来源于 1912 年首次对这种蛋白质转化的研究:美拉德反应发生在含有糖和蛋白质的食物中,尤其是在受热、光照、含有金属和微碱性环境下。

美拉德反应生成各种天然化合物,在不同的情况下,它们会给食物在感官上带来或正面或负面的影响。比如在灭菌牛奶中,美拉德反应会带来令人不愉快的熟味,及在颜色上呈现出灰色;而在另一些情况下,比如烤面包、咖啡和大麦烘焙,美拉德反应就会产生令人愉悦的气味。

如果从营养的角度来看,美拉德反应带来的都是负面效应,但它们只占食物的一小部分,因此在数量上可以忽略不计。

美拉德反应也发生在活细胞中,是衰老的主要成因。反应的最终产物积聚在组织中,与胶原蛋白分子形成的键令弹性发生了改变。

来源:《L’ASSAGGIO》 17 PRIMAVERA 2007

作者:Gian Paolo Braceschi, Laura Botta

翻译:许靖